Woran erkennt man altes Geflügel

Erkennungszeichen des alten Geflügels: Beim Ankauf des Geflügels ist es notwendig mit den Merkmalen bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, zur Fleischspeise aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungeneren  stärkeren Körperbau, härteren Brustknochen, einer spröderen, dickeren, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpferen, abgenutzten Klauen, Gänse und Enten an stärkeren Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln, Puter an ihren roten Beinen und den stärkeren schwammigten Fleischlappen auf dem Kopfe und unter der Kehlen.

Nach diesen Erkennungszeichen lässt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurteilen. Ob es frisch ist, das muss hauptsächlich der Geruch bestimmen. Man kann dasselbe vom Augenblick an, wo es geschossen ist im Herbst in den Federn kalt und luftig hängend mehrere Tage aufbewahren, doch muss es sogleich, nachdem es geschossen ist, ausgeweidet werden.

Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte macht es aber ekelhaft. Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens 1/4 des Preises mehr wert, so wie es überhaupt keine Ersparnis ist, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Geflügel Das Fleisch vom zahmen, ausgewachsenen Geflügel ist reich an Eiweißstoffen, dagegen arm an Leimstoff und setzt beim Braten wenig Fett ab. Beim jungen Geflügel ist das Entgegengesetzte der Fall. Beim Einkauf muß man darauf sehen, daß man junges, gut gemästetes Geflügel kauft; dasselbe erkennt man an der vollen Brust, an den weichen, biegsamen Knochen, am weißen Fleisch, an der zarten…

Fette zum Küchengebrauch In Haushaltungen. wo man nicht nur darauf bedacht ist, fein zu kochen, sondern mit einer guten Zubereitung auch Wirtschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter ökonomisiert werden. Ferner kann verschiedenartiges Fett als Nierenfett, Schweineschmalz, Putergänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles sowohl in Haushaltungen wo man einschlachtet…