Tunken und Saucen Archive - Das Kochbuch

Beefty

Webmaster Fasia Film — Wed, 29 Mar 1922 21:58:14 +0000

Ein Kilo besten mageren Fleisches wird, nachdem alle Fettteile abgeschnitten sind, in kleine Würfel geschnitten, in eine Verschlußbüchse gegeben und 4 Stunden im Wasserbade gekocht. Der Saft wird durch ein Tuch geseiht und kalt oder warm ... Weiterlesen ...

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Senfsauce

Webmaster Fasia Film — Sat, 25 Mar 1905 09:20:36 +0000

Mostrichsauce bzw Senfsauce: Braune durchgestrichene Grundsauce, aufgekocht mit einer Messerspitze gehackter Zwiebel, abgeschmeckt mit feinem Essig, 1 Prise Zucker, Salz, Paprika und ungefähr 60 g Mostrich.

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Vegetarische Kraftbrühe

Webmaster Fasia Film — Thu, 21 Apr 1898 14:20:39 +0000

Die Fleischbrühe zu ersetzen und dem Gemüse den nötigen Wohlgeschmack zu verleihen, benutzt man eine Abkochung von 1/2 Selleriekopf, etlichen Sellerieblättern, 1 Stück Porree, 1 großen Pastinakwurzel, 2 – 3 gelben Rüben, 2 – 4 Petersilienwurzeln ... Weiterlesen ...

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Bierhefe wässern

Henriette Davidis — Sat, 27 Mar 1858 21:31:04 +0000

Die Hefe wird mit Wasser durchgerührt und durch ein Sieb geschüttet, damit alles Unreine zurückbleibt. Hat sie sich gesenkt, so schüttet man das braune Wasser davon ab und frisches darauf und rührt sie nochmals, wodurch sie ... Weiterlesen ...

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Mehl braun machen

Webmaster Fasia Film — Sat, 27 Mar 1858 21:27:56 +0000

Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne bräunliche Farbe erhalten hat. Brenzlg aber darf es ja nicht werden. ... Weiterlesen ...

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Mehl schwitzen

Henriette Davidis — Sat, 27 Mar 1858 21:11:46 +0000

Man lässt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muss gar fein, aber nur gelblich werden. Wasser ... Weiterlesen ...

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Eiweiß zu Schnee zu schlagen

Webmaster Fasia Film — Sat, 27 Mar 1858 18:22:58 +0000

Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem das Geraten mancher Backwerke sehr abhängt. nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder ... Weiterlesen ...

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Klare von Wein

Webmaster Fasia Film — Sat, 27 Mar 1858 17:56:55 +0000

1/8 Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker werden heiß gemacht. 6 Loth Mehl darin auf dem Feuer abgerührt, etwas abgekühlt der steife Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte hiermit ... Weiterlesen ...

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Klare von Eiern

Webmaster Fasia Film — Sat, 27 Mar 1858 17:51:23 +0000

1/8 Maß frische Milch wird mit 1/4 Pfund feinem Mehl , 4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt, das Bestimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz ... Weiterlesen ...

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Zucker karamellisieren

Henriette Davidis — Sat, 27 Mar 1858 12:22:54 +0000

Zucker braun zu machen: 2 Loth Zucker werden in einem kupfernen Kasserölchen auf’s Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist, dann gießt man schnell 1/8 Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, ... Weiterlesen ...

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