Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Gebäckselsuppe von Fleisch oder Fisch
Zutaten: Butter + Eier + Erbsenbrühe + Fischcoulis + Fische + Jus + Kalbfleisch + Klößchen + Nockerl + Petersilie + Saure Sahne + Semmeln
Übrig gebliebenen Kalbsbraten oder Fische hackt man fein, läßt dies mit gehackter Petersilie und geriebener Semmel in der Butter schwitzen, gießt darauf mit Jus oder Fischcoulis (siehe daselbst) vermengtes Wasser oder Erbsenbrühe, lässt beides zusammen kochen, … Weiterlesen …
Gebundene Suppen
Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Graupen + Hafergrütze + Hammelfleisch + Kalbfleisch + Mehlschwitze + Milch + Pürree + Reis
Die Bindungsmittel, deren man sich bedient, um eine Suppe seimig (sämig) zu machen, sind Mehlschwitze, Schleim von Reis, Graupen oder Hafergrütze oder Püree von Fleisch, Gemüsen und Hülsenfrüchten. Die einfachste Art ist, die Suppe beim Abkochen … Weiterlesen …
Gelbe Erbsensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Fleischbrühe + Mehl + Pökelfleisch + Salz + Semmeln + Speck + Wurzelwerk + Zwiebeln
Abends vor dem Gebrauch werden die Erbsen verlesen, gewaschen, in kaltem weichen Wasser über Nacht stehen gelassen. Das Wasser wird am andern Morgen nicht abgegossen, die Erbsen vielmehr damit zugesetzt, langsam gekocht und mit dem Schaumlöffel … Weiterlesen …
Geröstete Braunmehlsuppe
Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Semmeln + Vanille + Zucker + Zwieback
Man röstet unter fortwährendem Rühren vier Esslöffel gutes Weizenmehl in einer Kasserolle über dem Feuer hellbraun, gießt zwei Liter Milch hinzu, rührt dies glatt, schmeckt die Suppe mit Zucker, Vanille oder Gewürz ab, lässt sie eine … Weiterlesen …
Gewöhnliche Aalsuppe
Zutaten: Aale + Basilikum + Birnen + Dragon + Kerbel + Kopfsalat + Majoran + Mehlschwitze + Möhren + Petersilie + Petersilienwurzel + Portulak + Rindfleisch + Salz + Schwammklöße + Sellerie + Thymian + Weißbrot + Zitrone
Man koche einige Pfund Rindfleisch, wohl geschäumt, mit klein geschnittenen Petersilienwurzeln, und wenn man sie in dieser Zeit haben kann, auch Sellerieknollen. Nach 1 1/2 Stunde Kochens gebe man hinzu einen Suppenteller voll geschälter, zu 4 … Weiterlesen …
Gewöhnliche Hammelfleischsuppe
Zutaten: Bohnen + Graupen + Grieß + Hammelfleisch + Kartoffeln + Porreezwiebeln + Wurzelwerk
Nicht zu fettes Fleisch wird mit Wasser und Salz zum Wochen gebracht, dann mit Wurzelwerk und einigen Porreezwiebeln, nachdem es gut abgeschäumt, noch 2 1/2 – 3 Stunden gekocht, durchgeseiht und entfettet. Zu Graupen-, Grieß-, Bohnen- … Weiterlesen …
Graupenschleim
Zutaten: Butter + Graupen + Jus + Salz + Semmeln
Für 6-8 Personen nimmt man 125 g grobe Graupen, quirlt dieselben in kaltem Wasser ab, setzt sie mit zwei Liter kaltem Wasser aufs Feuer und kocht sie mit einem Stück Butter solange, bis sie weich sind … Weiterlesen …
Graupenschleim (Suppe für Kranke)
Zutaten: Fleischbrühe + Graupen + Weisswein + Zitrone + Zitronenschale + Zucker
Dieselbe wird wie oben bereitet und kann mit etwas Zucker und Zitronensaft, ein wenig Zitronenschale und Wein gewürzt werden. Ist der Kranke in der Genesung begriffen, so fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, leidet er an Diarrhöe, … Weiterlesen …
Graupensuppe mit Buttermilch (rheinländisch)
Zutaten: Buttermilch + Graupen + Korinthen + Salz + Semmeln + Zucker
Eine Obertasse feine Perlgraupen kocht man eine Viertelstunde in einem Liter Wasser, gießt dann drei Liter Buttermilch hinzu, kocht die Graupen, bis sie gut weich gequollen sind, und tut gewaschene Korinthen, nach Geschmack Zucker und das … Weiterlesen …
Graupensuppe mit Kartoffeln
Zutaten: Gerste + Kartoffeln + Petersilie + Porree + Salz + Sellerie + Speck
Man koche die Gerste in wenig Wasser mit einem Stück Speck, wodurch sie recht weiß und schneller weich wird, oder mit Fett in kurzer Brühe langsam weich, wobei so oft als nötig ist, etwas Wasser hinzu … Weiterlesen …