Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Suppe aus Gemüse und Fleisch
Zutaten: Blumenkohl + Erbsen + Kartoffeln + Kohlrabi + Mehlschwitze + Petersilie + Porree + Salz + Sellerie + Wurzeln
Dies Gericht, als ein angenehmes nahrhaftes und wohlfeiles Mittagessen, kann sowohl von jungen und etwas hart gewordenen Erbsen, letztere müssen jedoch weich gekocht durch ein Sieb gerührt werden, als auch von jungen Kohlrabi, Blumenkohl, selbst von … Weiterlesen …
Suppe mit Blumenkohl
Zutaten: Blumenkohl + Bouillon + Butter + Eier + Mehl + Muskat + Sahne + Salz
Blumenkohl wird von allen großen und kleinen Blättern befreit, in kleine Röschen zerschnitten, gewaschen, einige Male in Wasser und Salz aufgekocht und dann mit Bouillon, Salz und Butter vollends gar gekocht. Die zur Suppe nötige Rindfleischbrühe … Weiterlesen …
Suppe mit Julienne
Zutaten: Bouillon + Erbsen + Julienne + Kopfsalat + Pastinake + Petersilienwurzel + Porreezwiebeln + Sellerie + Spargel + Wirsing
Man schneidet einen kleinen Selleriekopf, einige Karotten, einige Petersilienwurzeln, zwei Pastinaken, zwei Porreezwiebeln, einige Herzblätter von Kopfsalat und Wirsingkohl in feine zolllange Streifen, dämpft das geschnittene Gemüse mit 100 – 125 g Butter einige Minuten, füllt … Weiterlesen …
Suppe mit Kräutern und Parmesancroutons
Zutaten: Butter + Estragon + Kerbel + Kopfsalat + Parmesan + Portulak + Sellerieblätter + Semmeln + Suppenkräuter
Suppenkräuter, d. h. Kerbel, Estragon, etwas Sauerampfer, Portulak, einige junge Salat- oder Sellerieblätter, werden gewaschen, in die kochende Brühe getan und darin 1/4 Stunde gekocht. In dünne Scheiben geschnittene Semmel sticht man mit einem runden Ausstecher … Weiterlesen …
Suppe von einer Ochsenzunge
Zutaten: Salz
Wird die Zunge gehörig gereinigt, so ist eine Suppe davon gekocht ebenso appetitlich, als von anderem Fleisch. Zu diesem Zweck wird das gelbliche, schwammige Fleisch dicht am Knochen weggeschnitten, die Zunge mit Salz stark abgerieben, tüchtig … Weiterlesen …
Suppe von getrockneten Erbsen
Zutaten: Bouillon + Erbsen + Kartoffeln + Mehlschwitze + Mettwurst + Porree + Rindfleisch + Salz + Schweineohren + Schweineschnauze + Sellerie + Soda + Zwiebeln
Man bringe die Erbsen, nachdem sie verlesen und mit warmem Wasser zwischen den Händen stark gerieben und gut gewaschen sind, 3 1/2 Stunde vor dem Anrichten, mit weichem, kochendem Wasser auf’s Feuer, schütte sie zweimal, jedes … Weiterlesen …
Suppe von Hafergrütze mit Kartoffeln
Zutaten: Kartoffeln + Kohlrabi + Petersilie + Porree + Salz + Sellerie + Speck + Zwiebeln
Man bringe die mit Wasser abgeflößte Hafergrütze, à Person etwa 2 Loth, mit Wasser, gutem Fett oder einem Stückchen Speck, es kann auch Schinken oder Rauchfleischbrühe dazu benutzt werden, Kohlrabi, Sellerie, Petersilie oder Porree, in Ermangelung … Weiterlesen …
Suppe von jungen Erbsen
Zutaten: Bouillon + Butter + Erbsen + Fleisch + Grießmehlklößchen + Mehl + Petersilie + Salz
Die Erbsen lässt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, so wie auch später, je nach Portion der Suppe, 1 – 2 Löffel Mehl darin anziehen, doch muss solches weiß … Weiterlesen …
Suppe von jungen Gemüsen
Zutaten: Eier + Erbsen + Kopfsalat + Mehlschwitze + Petersilie + Portulak + Salz + Sauerampfer + Spinat + Weißbrot + Wurzeln
Man lässt in einem Stich Butter Mehl anziehn, gibt Wasser, als man Suppe zu haben wünscht und Salz hinzu, und lässt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Wurzeln, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge … Weiterlesen …
Suppe von Kalbfleisch mit kleinen Eiern
Zutaten: Blumenkohl + Butter + Eier + Erbsen + Kalbfleisch + Muskat + Salz + Wurzelwerk
Gutes derbes Kalbfleisch pro Person 25 g wird auf allen Seiten mit zerlassener Butter bestrichen und so in fest geschlossener Kasserolle 1/4 Stunde gedämpft, dabei öfters gewendet, da das Fleisch keine Farbe annehmen darf. Vorher schon … Weiterlesen …