Rezept: Suppen
Mehr als zweihundert traditionelle Suppen-Rezepte nach Uromas Art, aus Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts. An Stelle von Fleischbrühe sorge man für Gemüsebrühe und verwende dazu alle sauberen Gemüseabfälle, die bei aufmerksamem Kochen wohlschmeckende Brühen ergeben. Zuviel Mohrrübe macht die Brühen zu süß; ebenso wenig dürfen kohlartige Gemüse vorschmecken. Sodann ergibt der Sud mancher Gemüse, wie z. B. von Spargel, Blumenkohl und Pilzen, vollwertige und schmackhafte Brühen, die, einzeln für sich verwendet, den Fleischbrühen an Wohlgeschmack nicht nachstehen. —
Zur Vermeidung von Mehlklümpchen und zur richtigen Ausnutzung des Mehls sowie zur Erreichung einer glatten Suppe gieße man nie gleich kochendes Wasser oder kochende Brühe auf das Schwitzmehl, sondern rühre erst immer mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe glatt, ohne aber dadurch die angegebene Flüssigkeitsmenge erheblich zu erhöhen.
Das Abziehen oder Legieren gebundener Suppen geschieht mit Eigelb und Milch oder, wo angebracht, mit Eigelb und Brühe, kurz vor dem Anrichten. Wo es die wirtschaftlichen Verhältnisse gestatten, kann man auch mehrere Eigelbe nehmen sowie, an Stelle der Milch, Sahne verwenden.
In Fett gebräuntes Mehl verwende man möglichst nicht, weil es im Magen nicht wieder aufgeschlossen wird und Verdauungsstörungen und Darmschäden hervorrufen kann. Soweit es sich um Gemüsegerichte handelt, empfiehlt sich ein Dünsten des Gemüses unter Zugabe des zugedachten Fettes. (Die Fleischlose Küche für Gesunde und kranke, um 1920)
279 Rezepte gefunden
Schottische Fischsuppe
Zutaten: Bouillon + Petersilie + Pfeffer + Salz + Schellfische + Wurzelwerk + Zwiebeln
Drei bis vier kleine Schellfische werden gehäutet, die Gräten herausgenommen und das Fleisch in 6 cm lange Stücke geschnitten. Die Köpfe, Haut und Gräten nebst zerschnittenem Wurzelwerk und drei geschälten Zwiebeln werden in 4 – 5 … Weiterlesen …
Schottische Grünkohlsuppe
Zutaten: Grünkohl + Hafermehl + Rindsfuß
Grünkohlsuppe, schottisch: Ein gründlich gereinigter Rindsfuß (Hesse) wird mit drei Liter kaltem Wasser und einem Löffel Salz aufgesetzt, langsam vier Stunden gekocht und gut abgeschäumt. Inzwischen verliest und wäscht man zwei Hände voll Grünkohl, brüht ihn … Weiterlesen …
Schwedische Biersuppe
Zutaten: Eier + Erbsen + Korinthen + Mehl + Milch + Semmeln + Weißbier + Zimt + Zucker
Ein Liter leichtes süßes Weißbier wird mit Zucker und Korinthen und etwas Zimt gekocht; indes verquirlt man ein Liter Milch mit 20 g Mehl und einer Prise Salz und fügt es zu dem Bier, das noch … Weiterlesen …
Seefischsuppe von Dorsch
Zutaten: Dorsch + Eier + Klößchen + Wurzeln
Übrig gebliebenen Dorsch oder anderen Seefisch befreit man von den Gräten. Einen Teil des Fischfleisches benutzt man zu Klößchen, die andere Hälfte kocht man mit einer kräftigen Wurzelsuppe auf, gießt dieselbe durch ein Sieb, verdickt sie … Weiterlesen …
Spargelpüreesuppe
Zutaten: Spargel
Ist wie obige (Artischockenpürreesuppe) zu behandeln, nur gibt man noch in jeden Teller oder jede Tasse einige Spargelköpfe.
Spargelsuppe (Drei Arten)
Zutaten: Butter + Eier + Fleischbrühe + Nudeln + Salz + Schwammklöße + Semmeln + Spargel + Zucker
Vom Spargel zieht man die äußere Schale vom Kopf nach unten dünn ab, kocht ihn, in Stücke zerschnitten, in gesalzenem Wasser weich, fügt ein Stückchen Butter und etwas Zucker hinzu, bindet die Suppe mit einer hellen … Weiterlesen …
Spinatsuppe
Zutaten: Eier + Mehlschwitze + Spinat
Man lässt 100 g Butter auf dem Feuer zergehen, schwitzt ein paar Löffel Mehl darin hell, verdünnt dies nach und nach mit zwei Liter kochendem Wasser, so dass man eine seimige Suppe erhält, die man salzt, … Weiterlesen …
Sulakoffsuppe
Zutaten: Hammelfleisch + Ingwer + Klößchen + Kümmel + Lorbeerblätter + Mehlschwitze + Nelken + Ochsenfleisch + Petersilienwurzel + Pfeffer (ganz) + Rote Rübe + Salz + Sauerkraut + Schweinefleisch + Zwiebeln
1 kg fettfreies Ochsenfleisch, 1/2 kg Hammelfleisch, 1/2 kg mageres Schweinefleisch schneidet man in große Würfel, gießt 5 – 6 Liter kaltes Wasser darauf und bringt alles unter sehr sorgfältigem Abschäumen zum Kochen, worauf man ein … Weiterlesen …
Suppe à la jardinière
Zutaten: Blumenkohl + Fleischbrühe + Grüne Bohnen + Karotten + Kerbel + Kohlrabi + Petersilie + Rübchen + Schotenkörner + Sellerie + Spargel + Zwiebeln
Man nimmt einen halben Kopf Sellerie, einige Karotten, junge Kohlrabi, kleine Rübchen, grüne Bohnen und schneidet dies alles mit dem Gemüsemesser in zierliche Formen. Hierzu nimmt man ferner kleine weiße Zwiebeln, Röschen von Blumenkohl, Spargelspitzen, einige … Weiterlesen …
Suppe à la Windsor
Zutaten: Butter + Huhn + Kalbfleisch + Klößchen + Rindfleisch + Schinken + Wurzeln
1kg derbes Ochsenfleisch, 1/2 kg Kalbfleisch und 250 g Schinken schneidet man in kleine Stücke, schwitzt sie mit Suppenwurzeln in Butter und kocht sie dann mit Wasser vier Stunden lang zu kräftiger Bouillon, in der man … Weiterlesen …