Kochbuch: Lina Morgensterns Kochbuch
Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
Gänsekleinsuppe
Zutaten: Gänseklein + Nudeln + Petersilie + Wurzelwerk
Ein Gänseklein gibt eine Suppe von zwei Liter. Die Flügel, der Hals, der Kopf, aus welchem die Augen gestochen sind, die Füße, der Magen und das Herz werden gut gereinigt, Hals und Flügel in Fingergliedlange Stückchen … Weiterlesen …
Gebäckselsuppe von Fleisch oder Fisch
Zutaten: Butter + Eier + Erbsenbrühe + Fischcoulis + Fische + Jus + Kalbfleisch + Klößchen + Nockerl + Petersilie + Saure Sahne + Semmeln
Übrig gebliebenen Kalbsbraten oder Fische hackt man fein, läßt dies mit gehackter Petersilie und geriebener Semmel in der Butter schwitzen, gießt darauf mit Jus oder Fischcoulis (siehe daselbst) vermengtes Wasser oder Erbsenbrühe, lässt beides zusammen kochen, … Weiterlesen …
Gebundene Suppen
Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Graupen + Hafergrütze + Hammelfleisch + Kalbfleisch + Mehlschwitze + Milch + Pürree + Reis
Die Bindungsmittel, deren man sich bedient, um eine Suppe seimig (sämig) zu machen, sind Mehlschwitze, Schleim von Reis, Graupen oder Hafergrütze oder Püree von Fleisch, Gemüsen und Hülsenfrüchten. Die einfachste Art ist, die Suppe beim Abkochen … Weiterlesen …
Geflügel
Das Fleisch vom zahmen, ausgewachsenen Geflügel ist reich an Eiweißstoffen, dagegen arm an Leimstoff und setzt beim Braten wenig Fett ab. Beim jungen Geflügel ist das Entgegengesetzte der Fall. Beim Einkauf muß man darauf sehen, daß … Weiterlesen …
Gelatine
Gelatine (Trockengallert, Speisenleim), der feinste aus tierischen Substanzen (Kälberfüßen) bereitete Leim, den man in weißen und roten Blättern verkauft und zur Herstellung von steifen Speisen, Gelees, Blancmangers und Creme braucht.
Gelbe Erbsensuppe
Zutaten: Butter + Erbsen + Fleischbrühe + Mehl + Pökelfleisch + Salz + Semmeln + Speck + Wurzelwerk + Zwiebeln
Abends vor dem Gebrauch werden die Erbsen verlesen, gewaschen, in kaltem weichen Wasser über Nacht stehen gelassen. Das Wasser wird am andern Morgen nicht abgegossen, die Erbsen vielmehr damit zugesetzt, langsam gekocht und mit dem Schaumlöffel … Weiterlesen …
Geleitwort Kochbuch Lina Morgenstern
Fast zwei Jahrzehnte sind seit dem Tode der unvergesslichen Lina Morgenstern ins Land gegangen, und fast ebenso lange ist es mir schon vergönnt, die von ihr ins Leben gerufene Kochschule des Berliner Hausfrauenvereins, Breite Straße 6, … Weiterlesen …
Gellee
Gelee ist dasselbe wie Gallert, Sülze oder Aspik, das letztere gilt nur von Fleisch- und Fischgelee. Es sind kalte gallertartige Speisen, zu deren Bereitung man Hausenblase, Kälberfüße, Gelatine, Agar-Agar braucht. Früher gebrauchte man dazu Hirschhorn.
Geröstete Braunmehlsuppe
Zutaten: Eier + Mehl + Milch + Semmeln + Vanille + Zucker + Zwieback
Man röstet unter fortwährendem Rühren vier Esslöffel gutes Weizenmehl in einer Kasserolle über dem Feuer hellbraun, gießt zwei Liter Milch hinzu, rührt dies glatt, schmeckt die Suppe mit Zucker, Vanille oder Gewürz ab, lässt sie eine … Weiterlesen …
Gesundes Fleisch
Folgendes sind die Kennzeichen von gesundem Fleisch: Das Herz muss aus festem, dichten Fleisch bestehen und eine schöne, blutrote Farbe haben Die Lungen müssen sich leicht und schwammig anfühlen, ein schönes, blassrotes Ansehen haben und frei … Weiterlesen …