Fischfond Archive - Das Kochbuch

Einfache Fischsuppe

Zutaten: Butter + Fische + Fischfond + Petersilie + Semmeln + Wurzelwerk

Man röstet in 100 g Butter verschiedenes klein geschnittenes Wurzelwerk bräunlich, fügt die in Stücke geschnittenen, ausgegräteten Fische hinzu und lässt es dämpfen, bis alles gar ist. Dann vermischt man es mit der Fischbrühe, die man … Weiterlesen …

Seezunge (Soles à la Normande)

Zutaten: Austern + Brösel + Cayenne-Pfeffer + Champignons + Eier + Fischfond + Krabben + Saure Sahne + Scampi + Seezunge + Spargel + Zitrone

Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert … Weiterlesen …

Erdbeerkaltschale mit Weinbowle

Über 1/2 Liter Walderdbeeren, mit 200 g Zucker verrührt, wird eine Flasche Weißwein und ein Liter Wasser gegossen. Auf Eis gestellt. Variante: Eine Himbeerkaltschale wird ebenso bereitet.

Reissuppe mit Milch

Den gut in Wasser ausgequollenen Reis vermischt man mit süßer Milch, etwas Vanille, wenig Zucker und etwas Salz und bindet die Suppe mit zwei Eidottern.

Suppe von jungen Gemüsen

Man lässt in einem Stich Butter Mehl anziehn, gibt Wasser, als man Suppe zu haben wünscht und Salz hinzu, und lässt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Wurzeln, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge...

Arrowrootsuppe

200 g Zucker, an welchem eine Zitrone abgerieben ist, desgleichen ein Stückchen Zimt werden in einem Liter Wasser zum Kochen gebracht, dann eine Flasche Weiß- oder Rotwein hinzugetan, heißgemacht und mit vier Löffel Arrowroot, die in...

Suppe von jungen Erbsen

Die Erbsen lässt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, so wie auch später, je nach Portion der Suppe, 1 – 2 Löffel Mehl darin anziehen, doch muss solches weiß...