In Fig 2 sehen wir einen Rinderbraten mit dem Filet nach oben angerichtet, welches als der zartere Teil zuerst geschnitten wird. Man macht längs der Rückenwirbel von A nach B einen Einschnitt bis auf den Knochen, zerlegt in der Richtung von 1 – 7 das Fleisch in Querscheiben und trennt diese, indem man das Messer in C – D einsetzt und dicht auf den Rippen bis zum Rückenknochen fortführt, gänzlich los.
Reicht das Filet für die Gäste nicht aus, so dreht man den Braten auf der Schüssel um, so dass wie in Fig 3 das Contrefilet, die Rückenmuskel nach oben kommt, welches ganz wie das Filet zerlegt wird, indem man zuerst den Längenschnitt von A – B bis auf den Knochen bei E vollführt, sodann die Querscheiben nach 1 – 4 schneidet und diese durch einen Schnitt von C – D von den Knochen trennt.
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Illustriertes Kochbuch (1879)
Das „Illustrierte Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen sowie auch für die feine Küche“ von Ludwig Kurth, Kochlehrer in Berlin erschien 1861 bereits in der 3. Auflage und wurde ein echter Klassiker (1920 bereits die 17. Auflage). Das grundlegende Kochbuch bietet auf nahezu 800 Seiten „von der einfachen Hausmannskost bis zu den feinsten Gerichten“ alles „was die Küche selbst betrifft oder mit ihr zusammenhängt“ (Vorwort). Dieser Kochbuchklassiker beginnt mit dem „Servieren“ und der Einteilung der Schüsseln und endet mit einem „Küchenzettel für Dezember“.
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