Tranchieren eines Kalbsrücken

Man macht längs der Rückenwirbel einen Längenschnitt von A – D, schneidet die Scheiben wie die Striche von 1 – 3 andeuten, setzt das Messer in der Linie C – D, führt es von rechts nach links dicht auf den Rippen bis zu den Rückenwirbeln und löst so die Scheiben ganz von den Knochen. Hammelrücken, Wild und Schweinsziemer werden auf dieselbe Weise zerlegt. Sollen obige Stücke in der Küche tranchiert werden, so löst man durch den Längenschnitt A – D und durch den Seitenschnitt C – D die beiden Fleischteile ganz von dem Knochen, schneidet sie in Scheiben, die etwas schräg sein müssen und legt diese nach der Reihe wieder auf den Knochen, so dass der Rücken sein voriges Aussehen wieder bekommt.

Weitere Kochideen:

In welchen Monaten das Geflügel am besten ist In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter von September bis zum Dezember Gänse von Mitte des Oktober bis Mitte Januar Kapaune in den Wintermonaten Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen, übrigens gebraucht man sie das ganze Jahr hindurch Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels, muss dasselbe ein oder mehrere Tage…

Tranchieren eines Roastbeefs In Fig 2 sehen wir einen Rinderbraten mit dem Filet nach oben angerichtet, welches als der zartere Teil zuerst geschnitten wird. Man macht längs der Rückenwirbel von A nach B einen Einschnitt bis auf den Knochen, zerlegt in der Richtung von 1 - 7 das Fleisch in Querscheiben und trennt diese, indem man das Messer in C - D einsetzt…

Das Tranchieren Wenn man bei Befolgung der gegebenen Vorschriften bald im Stande sein wird, eine Tafel geschmackvoll herrichten zu können, so erfordert das Tranchieren, namentlich bei Tafel, wenn es sauber und regelrecht geschehen soll, eine größere Übung. An der Tafel wird fast nur noch bei Familien-Mahlzeiten vorgeschnitten. Bei größeren Diners kommen die Speisen gewöhnlich schon zerlegt auf den Tisch, da es nur…