Die Fische haben in der Regel kein zähes Leben und sind mit einem Schlage auf den Kopf und das Genick zu töten. Zum mindesten muss man sie durch einen solchen kräftigen Schlag betäuben und tötet sie dann sofort durch einen scharfen, tiefen Schnitt ins Genick. Um einen Fisch zu schuppen, packt man ihn mit der linken
Hand fest am Schwanze, setzt das Messer ganz flach auf und schabt nun die Schuppen in kurzen, kräftigen Strichen vom Schwanze nach dem Kopfe zu herunter. Die Arbeit ist mühsam, gelingt nicht immer tadellos und endet oft mit verschiedenen Verletzungen der Fischhaut, mitunter sogar mit hässlichen Einschnitten. Deshalb
ist es viel praktischer, einen Fischschupper zu verwenden, wie ihn unsere Abb. 24 zeigt. Er passt sich dem Fisch an allen Stellen vorzüglich an.
Will man die Fische ausnehmen, so lege man sie auf ein angefeuchtetes Brett, schlitze den Bauch von oben nach unten auf, nehme die Eingeweide behutsam heraus, löse die Galle von der Leber, beseitige das Rückenblut und die zähe, am Rückgrat sitzende Haut sowie die Blase, trenne Rogen oder Milch von den anderen Eingeweiden und schneide bei Fischen, die aus Teichen kommen und daher leicht sumpfig schmecken, auch die Riemen ab. Zuweilen nimmt man auch die Fische am Kopfe aus; da schneidet
man beide Riemen ab, macht einen Querschnitt von einem Kiemendeckel zum anderen und zieht die Eingeweide heraus. Man wäscht dann den Fisch, lässt ihn aber, wenn er geöffnet und ausgenommen ist, nicht mehr im Wasser liegen, weil er an Wohlgeschmack und Nahrhaftigkeit verliert.
Bei den Fischen unterscheidet man ebenso viele verschiedene Werte als beim Fleisch der anderen Tiere. Man taxiere sie nach ihrer normalen Größe. Ein Hecht ist am wertvollsten, wenn er 2 kg hat, dasselbe gilt von einer Seeforelle. Auch der Fisch ist Krankheiten unterworfen, welche auf Menschen übergehen; ebenso haben die Fische Eingeweidewürmer, welche, besonders wenn der Darmkanal nicht gut ausgenommen ist und die Fische nicht ganz gar gekocht sind, sich bei dem Menschen einquartieren.
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Lina Morgenstern (aus dem Kochbuch)Auf etwa 800 Seiten bietet Lina Morgensterns illustriertes Kochbuch an die 2500 Rezepte, darüber hinaus eine Kochschule mit sinnvollen Anregungen zu Kücheneinrichtung, Einkauf, Ernährung.
„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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