Techniken
Wir beschreiben hier eine Reihe Tätigkeiten und Verrichtungen allgemeiner Art, die oft wiederkehren und sonst in den Rezepten oft wiederholt werden müssten. Es betrifft zum Teil auch Tätigkeiten, die man außerhalb der gewöhnlichen Kochzeit vornehmen kann, was dann zur Erleichterung der Küchenarbeiten wesentlich beiträgt. Wir raten den Hausfrauen. die hier gegebenen Anweisungen wiederholt zu lesen, bis sie ihnen völlig geläufig geworden sind.
Das Kochen
Zutaten: Salz
Das Kochen: es ist schon der Gesundheit wegen nicht als Nebensache zu betrachten. Jede Tochter – die höheren Stände nicht ausgeschlossen – sollte sich damit bekannt machen, um als Hausfrau selbst Hand ans Werk legen zu … Weiterlesen …
Das Tranchieren
Wenn man bei Befolgung der gegebenen Vorschriften bald im Stande sein wird, eine Tafel geschmackvoll herrichten zu können, so erfordert das Tranchieren, namentlich bei Tafel, wenn es sauber und regelrecht geschehen soll, eine größere Übung. An … Weiterlesen …
Englische Soja
Über die Anwendung der englischen Soja: Die englische Soja dient dazu, Ragouts und braune Kraftsaucen kräftiger und gewürzreicher zu machen, jedoch ist hierbei eine sehr sparsame Anwendung zu empfehlen, da etwas zu viel die Speise verdirbt. … Weiterlesen …
Morcheln
Zutaten: Morcheln
Getrocknete Morcheln nimmt man vom Faden, setzt sie mit kaltem Wasser auf und lässt sie kochen. Nach dem Kochen gießt man das Wasser davon ab, schüttet sie in eine Schüssel, schneidet ebenfalls das Sandige von den … Weiterlesen …
Rosinen reinigen
Zutaten: Rosinen
Die kleinen Rosinen, die Sultanrosinen sowohl wie die Korinthen, werden auf ein trockenes Tuch geschüttet und mit etwas Mehl gemengt; das Tuch wird dann zusammengeschlagen und die Rosinen werden darin gelinde gerieben, bis die Stiele abgebrochen … Weiterlesen …
Tranchieren eines Kalbsrücken
Man macht längs der Rückenwirbel einen Längenschnitt von A – D, schneidet die Scheiben wie die Striche von 1 – 3 andeuten, setzt das Messer in der Linie C – D, führt es von rechts nach … Weiterlesen …
Tranchieren eines Roastbeefs
In Fig 2 sehen wir einen Rinderbraten mit dem Filet nach oben angerichtet, welches als der zartere Teil zuerst geschnitten wird. Man macht längs der Rückenwirbel von A nach B einen Einschnitt bis auf den Knochen, … Weiterlesen …
Vom Auslösen der Knochen des Geflügels
Dies geschieht meistenteils dann, wenn man dasselbe zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee gewöhnlich, doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Geflügel nach dieser Methode rein gepflückt und gesengt worden ist, … Weiterlesen …