Grundlagen der Küche
Speck ausbraten
Zutaten: Speck
Speck auszubraten: Ob es auch scheinen möchte, als könne das Ausbraten des Specks hier füglich wegbleiben, so findet man es doch gar zu oft mangelhaft ausgeführt. Je dicker und fester der Speck, desto besser eignet er … Weiterlesen …
Tafelsalz selber machen
Zutaten: Salz
Zu 6 Pfund gewöhnlichem Kochsalz gibt man 6 Maß Wasser. Das Salz lässt man in dem Wasser durch Umrühren sich auflösen und dann einige Tage ruhig stehen, bis das Unreine auf dem Boden des Gefäßes sich … Weiterlesen …
Tontöpfe und Steingut
Die oberländischen irdenen Kochgeschirre zeichnen sich durch größere Dauerhaftigkeit vor anderem irdenen Geschirr aus. Man erkennt sie an ihrer rauhen Außenseite. Je leichter sie sind und je heller beim Anschlagen der Ton, desto besser ist ihre … Weiterlesen …
Töpfe und Pfannen
Es ist zwar bekannt genug, dass man bei kupfernen Kochgeschirren die größte Vorsicht anwenden muss, damit die darin gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachteilig werden, dennoch scheint es mir keineswegs überflüssig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber … Weiterlesen …
Tranchieren eines Kalbsrücken
Man macht längs der Rückenwirbel einen Längenschnitt von A – D, schneidet die Scheiben wie die Striche von 1 – 3 andeuten, setzt das Messer in der Linie C – D, führt es von rechts nach … Weiterlesen …
Tranchieren eines Roastbeefs
In Fig 2 sehen wir einen Rinderbraten mit dem Filet nach oben angerichtet, welches als der zartere Teil zuerst geschnitten wird. Man macht längs der Rückenwirbel von A nach B einen Einschnitt bis auf den Knochen, … Weiterlesen …
Vom Auslösen der Knochen des Geflügels
Dies geschieht meistenteils dann, wenn man dasselbe zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee gewöhnlich, doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Geflügel nach dieser Methode rein gepflückt und gesengt worden ist, … Weiterlesen …
Vom Verbessern stark gewordener Butter
Zutaten: Butter + Essig + Süßholz
Vom Verbessern stark gewordener Butter: Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so tut man wohl die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwas scharfem, weißem Essig, der … Weiterlesen …
Wachspapier
Wachspapier zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen. Zwei Personen halten einen Bogen dickes, weißes Papier über ein ruhiges Feuer, doch so, dass es nicht gelb werde und eine dritte bestreicht es mit geschmolzenem Wachs.
Woran erkennt man altes Geflügel
Erkennungszeichen des alten Geflügels: Beim Ankauf des Geflügels ist es notwendig mit den Merkmalen bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr … Weiterlesen …