Wasserbad Bain-marie (heißt Wasserbad). Ein Gefäß mit Wasser, in das man Töpfe mit Speisen, Soßen, Ragouts usw. setzt, um dieselben zu kochen oder warm zu halten, ohne dass sie anbrennen oder gerinnen. Dasselbe Verfahren wendet man an, um Puddings, nachdem man sie in die Form gefüllt hat, auf der Kochmaschine oder auf dem Gasapparat zu backen. Auch beim Einmachen von Früchten…
Ragout-Pfanzelsuppe 20g Butter verrühre mit zwei Eiern, gib fein geschnittenes, gebratenes Kalb- oder Hühnerfleisch, Petersilie, Salz, einige Löffel mit Milch befeuchtete Semmelkrume, klein geschnittenes Krebsfleisch, gedämpfte Erbsen, einen Löffel sauren Rahm, etwas Mehl und trockene geriebene Semmel dazu, fülle dies fingerhoch in eine ausgebutterte Form, koche es im Wasserbad, schneide die Masse in Würfel und gib Rindfleischbrühe darüber. Die Pfanzel können…
Gebundene Suppen Die Bindungsmittel, deren man sich bedient, um eine Suppe seimig (sämig) zu machen, sind Mehlschwitze, Schleim von Reis, Graupen oder Hafergrütze oder Püree von Fleisch, Gemüsen und Hülsenfrüchten. Die einfachste Art ist, die Suppe beim Abkochen mit einigen Eigelben zu binden. Die zur Liaison (Bindung) bestimmten Eigelbe werden mit etwas kalter Milch klar gerührt, worauf man ein wenig Butter und…
