Folgendes sind die Kennzeichen von gesundem Fleisch:
- Das Herz muss aus festem, dichten Fleisch bestehen und eine schöne, blutrote
Farbe haben - Die Lungen müssen sich leicht und schwammig anfühlen, ein schönes, blassrotes Ansehen haben und frei von Auswüchsen und Geschwüren sein
- Die Leber muss von blutroter Farbe sein, eine feste Substanz, die sich weder mürbe noch knotig anfühlt. Die an derselben befindliche Gallenblase darf nicht übertrieben groß sein. Der Gallengang darf sich nicht in zu viele Äste in der Leber ausbreiten, wodurch sich Verhärtungen und Knoten bilden. Eine solche gallige Leber, die grünlich marmoriert aussieht, muss ganz verworfen werden, sie ist selbst für Tiere schädlich.
4. Die Milz muss frisch und bläulich aussehen, darf nicht aufgetrieben sein noch eine dunkelbraune Farbe haben; das Fleisch davon muss fest, doch etwas schwammig, aber nicht mürbe, nicht voll Knoten und Blasen sein. - Die vier Magen des Rindviehes, der Panzen, die Haut, der Psalter und der Rahm, sowie die Gedärme müssen ein reinliches Aussehen haben, man darf an ihnen keine roten, blauen und schwärzlichen Flecke wahrnehmen
- Die Zunge muss ganz rein sein, es dürfen sich an derselben weder Blasen noch Schrammen zeigen
- Die Nieren müssen ein schönes, rotes, glänzendes Ansehen haben, an denselben darf keine Wasserblase, keine Eiterblase, noch Geschwüre bemerkt werden.
Bei keiner Ware ist das Wort mehr anzuwenden, als beim Fleisch: Wer billig kauft, zahlt teuer, denn er erhält schlechtes und geringwertiges Fleisch.
- Gutes Rindfleisch erkennt man an seiner dunkelroten Farbe, seinen zarten Fasern an der Schnittfläche, dem gelblich-weißen, festen Fett und seiner festen Beschaffenheit, die dem Fingerdruck widersteht. Beim Anfassen macht es den Finger kaum feucht.
- Gutes Fleisch hat ein marmoriertes Aussehen, welches von den Verzweigungen des interzellularen Fettes herrührt; das Fett, namentlich das der inneren Organe, ist hart und talgig, niemals feucht, während das Fett von kranken Tieren weich und wässerig ist.
- Gutes Fleisch lässt sich kochen, ohne sehr zusammen zu schrumpfen und ohne dabei einen großen Gewichtsverlust zu haben. Schlechtes Fleisch zieht sich sehr zusammen.
- Wird gutes Fleisch unter dem Mikroskop untersucht, so erscheint die Muskelfaser glatt, scharf begrenzt und frei von Infusorien; die Faser von krankem Fleisch dagegen zeigt sich aufgequollen, als wäre sie in Wasser aufgeweicht gewesen, und die Querstreifen sind undeutlich und voneinander entfernt; oft sind auch kleine, den Infusorien ähnliche Organismen im kranken Fleisch vorhanden, besonders bei an der Rinderpest leidenden Tieren. Gesundes Fleisch hat einen nur schwachen, angenehmen Geruch. Krankes riecht unangenehm, muffig oder verwest, zeigt auch oft, wenn man es schneidet, einen Arzneigeruch.
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„Da der Geschmack der Geist der Kochkunst ist, werden diejenigen den meisten Nutzen von meinem Buche haben, welche nicht mechanisch nach den Rezepten bereiten, sondern abschmecken, prüfen und nach der gegebenen Anleitung je nach ihren Verhältnissen und Mitteln auch zu verändern verstehen.“
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