Scampi Archive - Das Kochbuch

Seezunge (Soles à la Normande)

Zutaten: Austern + Brösel + Cayenne-Pfeffer + Champignons + Eier + Fischfond + Krabben + Saure Sahne + Scampi + Seezunge + Spargel + Zitrone

Man kocht große Seezungen, lässt sie leicht am Rande des Herdes ziehen, ehe man sie von der Gräte löst und mit folgender Sauce begießt. Man verquirlt 1/4 Liter Fischsud mit etwas sauerem Rahm, etwas Suppe, legiert … Weiterlesen …

Turbot à la diplomate

Zutaten: Champignons + Hummer + Nudeln + Scampi + Schlagobers + Seezunge + Turbot

Ein der Länge nach geteilter Turbot ohne Kopf wird gekocht, dann eine in Dunst gekochte Fisch- oder Hummerfarce — mit ungeschlagenem Schlagobers — zwischen die beiden Fischfilets, aus denen man die Gräten entfernt hat, geschoben und … Weiterlesen …

Vegetarisch und Vegan:

Pilzsuppe

Pilzsuppe (von Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons). Mit einem Stück frischer Butter, einer Messerspitze weißem Pfeffer und etwas gehackter Petersilie wird ein Teller voll Champignons, Steinpilze oder Pfifferlinge, die sauber gewaschen und geputzt sind, mit etwas Salz...

Böhmische Mehlpfanzerl

Nachdem man 125 g Butter mit sechs Eidottern schaumig gerührt hat, mischt man 125 g Mehl, Salz und Muskatnuss und den festgeschlagenen Schnee von sechs Eiweiß darunter, bäckt diese Mischung in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne...

Graupensuppe mit Wein

Eine Obertasse feine Perlgraupen werden mit kaltem Wasser und etwas Butter zum Feuer gestellt, schleimig gekocht, durchgeseiht, mit einer Flasche Moselwein vermischt, mit Zimt und Zitronenschale gewürzt, mit Zucker süß gemacht und mit Eidottern legiert.

Preiselbeerkaltschale

Zwei Liter Preiselbeeren werden, nachdem sie verlesen und gewaschen, mit 2 – 3 Liter Wasser, mit etwas Zitronenschale, ganzem Zimt und gestoßenem Kardamom gekocht und, wenn sie weich, durchgestrichen; aufs neue zum Kochen gebracht und mit...

Kirschsuppe

500 g saure Kirschen werden ausgesteint und bis auf eine Handvoll, die man zurücklässt, mit einem Liter Wasser, Zimt, Zitronenschale weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Die noch übrigen Kirschen kocht man mit Zucker und...