Zutat: Pilze

Champignons und Steinpilze müssen noch geschlossen und frisch sein, was man leicht erkennt, indem bei frischen das Fleisch hart und weiß, während es bei länger aufbewahrten braun und welk ist.

Nachdem man das untere sandige Ende der Stiele abgeschnitten hat, wäscht man die Pilze mehrere Male in kaltem Wasser vom Sande rein, legt sie zum Abtrocknen auf einen Durchschlag oder ein reines Tuch, schneidet die Stiele sowie den oberen Rand glatt und zieht nun die Haut ab.

Sobald man die Pilze geputzt hat, wirft man sie in eine verzinnte Kasserolle, in welcher sich der mit etwas Wasser verdünnte Saft einer Zitrone befindet, und schwenkt sie öfter um, damit sie recht weiß bleiben.