Dies geschieht meistenteils dann, wenn man dasselbe zu einer Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee gewöhnlich, doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Geflügel nach dieser Methode rein gepflückt und gesengt worden ist, macht man mit einem scharfen Messer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Brust das Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf und nimmt das Gerippe samt dem Eingeweide heraus.
Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen lösen und solche mit den Sehnen herausziehen, doch geschieht dies seltener. Gewöhnlich wird das entbeinte Geflügel gefüllt, dies muss aber sehr gleichmäßig geschehen, damit dasselbe eine schöne gewölbte Form erhalte. Darnach wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeschüssel daraus bereitet. Auch kann man es so gefüllt in eine Bräse (siehe A Nr 59) gar machen und mit einer Kraftsauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Austern anrichten, auch als Braten geben.
