Rezepte

Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten

Zutaten: Äpfel + Gänsefett + Salz

Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten was sich sehr lange frisch erhält: Das Fett wird 24 Stunden in Wasser gelegt, während man in dieser Zeit das Wasser 3 – 4 Mal abgießt und wieder frisches darauf schüttet, … Weiterlesen …

Eine gute Braese machen

Zutaten: Dragon + Ingwer + Lorbeerblätter + Nelken + Petersilienwurzel + Pfeffer (ganz) + Rüben (gelb) + Salz + Sardellen + Schalotten

Eine gute Braese dient dazu, verschiedene Fleischarten als Kalb- und Hammelfleisch, so wie Tauben, Hähnchen, und Enten darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Kasserole mit einem schließenden … Weiterlesen …

Eine gute Suppe von Braten-Jus

Zutaten: Bratensatz + Mehl + Reis + Sellerie + Zwiebeln

Man schmort eine fein geschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, lässt 1/2 Esslöffel voll feines Mehl darin anziehen und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünscht. Nachdem … Weiterlesen …

Einfache Fischsuppe

Zutaten: Butter + Fische + Fischfond + Petersilie + Semmeln + Wurzelwerk

Man röstet in 100 g Butter verschiedenes klein geschnittenes Wurzelwerk bräunlich, fügt die in Stücke geschnittenen, ausgegräteten Fische hinzu und lässt es dämpfen, bis alles gar ist. Dann vermischt man es mit der Fischbrühe, die man … Weiterlesen …

Einfache Mockturtlesuppe

Zutaten: Cayenne-Pfeffer + Kalbskopf + Klößchen + Madeira + Mehlschwitze + Salz + Zitrone

Nachdem man einen Kalbskopf gespalten, beim Unterkiefer einen Einschnitt gemacht und die Haut abgezogen hat, löst man das Hirn und die Zunge aus, schlägt die Knochen klein und kocht von denselben mit anderen etwa vorhandenen Fleischabfällen … Weiterlesen …

Eingekochte Fastensuppe

Zutaten: Butter + Eier + Erbsen + Hecht + Mehl + Milch + Salz + Semmeln + Wurzelwerk

1/2 kg getrocknete Erbsen werden mit drei Liter kaltem Wasser, Wurzelwerk und Salz aufgesetzt und drei Stunden gar gekocht. Indes schneidet man einen Hecht von 1 kg in kleine Stücke, taucht dieselben in Mehl, bäckt sie … Weiterlesen …

Eiweiß zu Schnee zu schlagen

Zutaten: Eier + Eischnee + Zucker

Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem das Geraten mancher Backwerke sehr abhängt. nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder … Weiterlesen …

Endivien-Suppe

Zutaten: Bouillon + Butter + Eier + Endivien + Muskat + Salz + Semmeln + Zwiebeln

Endiviensuppe: Acht Endivienköpfe putzt und wäscht man, kocht sie in siedendem Salzwasser weich, tut sie auf ein Sieb, lässt sie abkühlen, drückt sie aus und schneidet sie fein. Dann schwitzt man sie in Butter mit einer … Weiterlesen …

Englische Jägersuppe

Zutaten: Bouillon + Mehl + Möhren + Petersilie + Pfeffer + Rebhuhn + Roher Schinken + Rotwein + Salz + Zwiebeln

Ein Rebhuhn und ein Birkhuhn oder drei Rebhühner werden am Spieß gebraten; nach dem Erkalten schneidet man alles zarte Fleisch davon ab, zerlegt es in zierliche Streifchen und zerstampft die Gerippe im Mörser. Dann schneidet man … Weiterlesen …

Englische Kraftsuppe vom Hammel

Zutaten: Graupen + Hammelfleisch + Julienne + Salz + Schinken (roh)

Ein Stück Hammelkarree kocht man in Wasser mit einigen geräucherten Schinkenscheiben, Gewürz und Salz gut zugedeckt und lässt es in der Brühe erkalten. Dann löst man die Filets heraus, entfernt Fett und Sehnen, schneidet das Fleisch … Weiterlesen …